〈麵人〉

時序進入冬季，台北天氣變得越發不穩定，每下過一場雨，氣溫便低了一些。霪雨綿綿的日子裡，我總喜歡靠上一台蒸蘊水氣的麵車子，看著掌麵的人捏著一把又一把寬麵、細麵、油麵、米粉，扔進鍋子裡，再利索地撈起甩乾入碗。

麵條是種這麼簡單又複雜的物事，配著嘴邊肉、海帶、滷蛋、花干的黑白切，氣溫再冷，也不怕。

是以若不知道該吃什麼的時候，我總是吃麵。一天又一天，在那些麵店之間往返來回。尤其我喜歡看似髒亂油膩的老麵店、老麵攤，它們總是看似渾沌無序，然而內在的秩序卻非常清楚：熱湯，白麵，醬汁，蔥花。

如此簡單，如此穩妥，守護了我的每一頓午餐與晚餐。

＊

吃這家麵店沒有二十年、也有十七八年了吧。第一次吃印象中是搬來公館前，老爸看到了中意的房子，就夥了全家隔天再來看房。看完房，一家人都喜歡，走出社區，過了街就是這間麵店。

老麵店總是非常簡單，熱湯白麵添著醬汁蔥花一把，就成了。這麵店，麻醬、炸醬滋味其實普普（哪比得上我們宜蘭的麻醬麵呢！），但我其實好鍾意他的香菇雞湯，幾塊肉雞腿，切成厚片的香菇，那滋味之鮮。後來更多的時候，我就點香菇雞麵，加大碗麵量加倍都才加十元。吃得飽的，沒有問題。

有時我週末宿醉，就來外帶。靜靜排在午餐漫長的隊伍裡，看著老闆娘皺著眉頭煮麵，也偶有些時候她擰著眼睛碎念老闆不是這桌！是那桌！然後搖搖頭，把臉埋進白氣蒸騰的麵鍋子裡去。

十幾二十年來都是一樣，這店每天早上十一點開了門，晚上十點打烊。一週只休禮拜六。有時我在外頭鬼混得稍晚些，路過還見到老闆和老闆娘兩個忙進忙出灑掃的身影。

也想著，怎麼不乾脆把店面租出去給別人做就好了呢？

十幾二十年了。老闆娘的頭髮從全黑轉為近乎全白。間中有一次，麵店接連休了好長一陣子，也沒貼什麼公告。後來，又靜靜地開張了，內裝沒變，後進炒麵炒飯的雜沓聲沒變，水鍋麵撈，也都沒變。香菇雞湯依然在廚台上的悶燒鍋裡邊煨著。倒是從切塊的雞腿肉，變成了整支的棒棒雞腿。變的是，老闆他看來蒼老了些，腳步踉蹌了些，手腳不方便了些，說話口條，含糊了些。

這間麵店和我素來常去的別間店都不太一樣——這老闆娘向來不愛找客人聊天，自然也別指望她多說幾句老闆發生了什麼事。我也就一如往常當我的安靜的客人。排隊時，有別的客人說「我的不要加味精」，老闆會咕噥著「我們、才沒、有加、味精」；吃飽了要離開，老闆會輕輕問說「可以、收了、齁」。

然後我吃麵。我離開。我又來吃麵。吃飽了就離開。

這一陣子不知道是不是年紀漸大，還是夏日炎炎胃口不佳，熱湯熱麵的，近幾次都點了小碗的香菇雞麵。

昨天則突然懷念麻醬麵。點大碗乾麵，配香菇雞湯。畫好了單，送去給老闆，他卻愣了一下，問我「今天、怎麼、不是、吃香菇、雞麵？」我笑笑說今天難得想換換口味。翻了翻口袋只有大鈔，便又跟老闆說不好意思要讓你找。

「沒有、關係。」老闆說。

他掏掏圍裙口袋，翻出一疊鈔票，點了九張百元鈔找給我，全是翻向同一面的、整理妥當的百元鈔。「來、九百塊、找你。」

那麼齊整。那麼自信的一間老麵店。

＊

有時我回宜蘭。——宜蘭市區選擇自然是多的，要吃麻醬麵、排骨酥麵、肉羹麵，走個幾步路也就到了。不過發懶的時候窩在三星村落裡，鄰近的老街上，則只是有幾家便當店，幾家麵店。我總是會走進麵店的，隨意點個乾麵，有時是麻醬，有時則是肉燥，配一碗大骨湯底再套一瓢蒜酥、一把韭菜的魚丸湯，貢丸湯，或豬血湯，這樣吃了。

當然蒜酥韭菜的搭配是好的，小小的麵店讓人喜歡之處，卻往往並不總是麵，也並不一定是湯。而是各色老闆趁手的小菜。燒肉也好、油豆腐也不錯，我的選擇，則多是看檯子上幾道蔬菜，有時候選的是苦瓜配茄子，有時，要來紅菜搭空心菜，蝦米香菇爆炒的滋味，不會出錯。

連續兩天來這間麵店。還是點了乾麵，點了湯，選兩道小菜搭著。臭汗淋漓地吃完了。

這天吃飽了，回到麵檯跟老闆娘喊了埋單埋單，老闆娘說，你吃什麼呀？很快盤點一下，說，九十元。我遞出一張百元鈔，邊想著去旁邊全聯買個冰茶吧就邊往外走了。老闆娘突大聲喊著「欸欸欸欸欸，」我一時沒意會過來，說怎麼。

「找錢啊。十元十元。」老闆娘笑瞇瞇。

隔天，搭著乾麵貢丸湯，順口要了瓠瓜，絲瓜，海帶滷蛋，那蛋竟還是溏心的做法。簡直要命。

「年輕人這樣一百喔。」老闆娘說。

「今天不用找，你可以直接走了。」還是一樣，笑瞇瞇的。

被記住了呢。其實啊，喜歡的麵店常來的麵店，就是要一直吃一直吃一直吃，吃到被老闆娘記住，那當然是無比幸福的一件事。

＊

若是在台北，沒有宿醉的星期六早上，則肯定是要依例來了林家乾麵。

位在建中旁邊的林家乾麵，從高中時代吃過來，也差不多二十年有。某次午餐，和另外三個客人併桌吃著白麵搭蛋包魚丸湯，其中一個大學生年紀的大男生，和他的同行友人說——這店我從高中時代就開始吃喔！我忍不住接了話去，說「我也是。」桌子另一邊，那個看起來五十多歲的男人竟也說，「我也是。」這麵店照看了建中許多許多代的男孩，餵飽一張張永遠吃不飽的，青春的胃。

最近幾年，有時是老闆掌勺，有時則是老闆的兒子——算起來是這麵店的第三代了——不時幾次，我和學長學弟們討論著這麵，評論著老闆兒子的手頭功夫沒他老爸好。大家還特意選了不同時間突襲麵店，比較著，卻有些不得要領。

我則是覺得，不知何時，好像是麵店換了麵條的供應商，白麵吃水比以前厲害，原先爽利的口感變得稍微肥厚濕漉。但和學長學弟們講了，沒得到什麼結論。卻還是吃。沒什麼大不了。

我還是吃這大碗乾麵，四顆魚丸加蛋包的湯。

老闆煮麵，不會出錯。

剛把依然半熟的蛋包扔進麵碗裡，戳出金黃的蛋黃，還不及拍照，突然臨路一邊有輛計程車靠了邊，搖下車窗望老闆喊——「那邊紅線來拖吊啦！你趕緊跟客人喊一下喔！」突然整間麵店就像那口總是水氣蒸騰的麵鍋子一樣，沸了起來：有沒有人車停在紅線！拖吊喔！停紅線的！

一個男人從店裡衝出來，跨過馬路向拖吊車猛力揮著手。

那通報的計程車司機，想來也是店家熟客吧，報馬了之後便揚長而去。倒是那拖吊車緩緩地開走了，帶著一股訕訕的氣味，空手而歸。

林家乾麵是這樣：老闆總是在麵鍋子那頭喊，不要併排！街角可以停！併排會開單！這麼過了許多年，彼此照看著的司機、學生、附近的上班族，以及畢業了的老建中們，吃著那碗麵，撈起一顆顆蛋包，繼續每個星期不同況味的旅程。

＊

有時則想——麵攤的那些故事演義，往往大過一碗乾麵一碗湯。假日我散步，不辨方向胡走一通，來到雙連，剛好肚子餓了，便吃黑白切吧。

這黑白切麵攤，麵車一台，火爐一座，桌子椅子沿著隔籬牆面這樣排過去，便做起生意了的一對老夫婦。麵攤十分簡單，賣的品項也不複雜，陽春麵，餛飩，麻醬，炸醬，寬麵細麵，如此組合起來也有許多種變化。

我老是坐在麵車的位置——用fancy一點的說法，就是吧台座位了。好處是可以看看今天黑白切有何好料，或者滷鍋裡頭的白蘿蔔是否燉得透了，就點來吃。

另一方面，則是掌麵的老闆，和掌滷味的老闆娘，鬥嘴起來十分好看。

此時有客人來了——向著老闆說，我要乾麵、花干，切豬耳朵和豬頭皮。老闆還沒應話，人在後頭洗著碗盤的老闆娘出了聲：豬耳朵和豬頭皮沒道理啊！你趕快問人家是不是要骨頭肉！都不問，啞了嗎？那客人趕緊說，對對，是豬耳朵和骨頭肉。老闆也不說話，抓了一把麵往鍋裡下去。

又有客人來——點了陽春麵切了小菜，逕自往巷子底的桌子去了。老闆這時咕噥一聲，問老闆娘，是乾的還湯的？老闆娘提起聲量，說乾的啦！人家來幾百次了哪次吃湯麵？

而我在這麵攤，主食總是點麻醬麵，配骨肉湯。

然而他們倆又是那麼合作無間。老闆娘切了骨頭肉，扔進後頭的湯鍋，等它沸上一陣。那時老闆會掂著鹽匙子，點半匙、再點一尖，抓一把薑絲進碗。就等著。然後老闆娘嘩「燙喔！」一轉身把還沸著的湯傾進碗裡。鍋身邊發出ㄘㄘ的聲響。

真好。怎麼能不好？

若硬要說為何雙連近處好吃攤檔那麼多，我偏偏獨鍾這明不起眼的麵攤子呢——大概是我打從第一次來，看著掌鈔的老闆娘俐落地收錢找錢，就知道麵攤主人也是同道中人：

是的，無論千元百鈔，全都是向著同一面整理妥貼的。

身為一個麵人——看著這一切的齊整而又混亂，總是讓人幸福。

而你大概也猜到了，老闆娘掌鈔，老闆呢，掌的，當然只是零錢盒了。

《皇冠雜誌》2020年12月號